La tarte flamblée autrement plus connue sous le nom de « flammekueche » sur l’ensemble de l’Hexagone est passée par de nombreux états avant d’arriver Rue Saint-Bon dans le premier restaurant L’Alsacien à Paris dans le quartier historique de Châtelet. Petit retour accéléré sur l’histoire alsacienne sur la référence culinaire alsacienne la plus connue de la cuisine française.
Pour débuter ce blog, on s’est dits qu’un petit flashback pour retracer l’histoire de la tarte flambée alsacienne serait un bon début … et avec un peu de chance, ça vous donnera faim 🙂 !
La flammekueche, qu’est-ce que c’est au départ ? La recette traditionnelle
Lorsqu’on aborde l’histoire de la tarte flambée, il est important de rappeler de quoi elle est faite au départ. A l’an zéro de la flammekueche, on a des restes de pâte issus des préparations de pains et des fours au feu de bois à haute température. L’alchimie opère lorsqu’un groupe d’Alsacien décide d’appliquer une fine couche de lait caillé sur les restes de pâtes préalablement étalés avant de les enfourner.
Cette pratique se répétait toutes les deux à trois semaines lorsque les villages concevaient leurs fournées de pain au four au feu de bois sur la place du village. Cet événement donnait lieu à la rencontre de tous les villageois et engageait des moments de convivialité qui se terminaient donc avec des tartes flambées. Plus tard, on remplaça le lait caillé par de la crème fraîche et on ajouta lardons fumés et petits oignons. Les variantes avec différents aliments sont arrivés lorsque les flammekueches sont sorties des frontières du Haut et Bas-Rhin pour s’installer sur tout le territoire.
A la sortie du four, les flammekueches étaient déposées sur des planches à découper en bois de boulanger et découpées en rectangles. La planche parcourait ensuite les tables qui regroupaient les convives pour que chacun se serve jusqu’à épuisement de la pâte.
De quand date la tarte flambée ?
La flammekueche est née sur les bords du Rhin. Les premières mentions dans un livre de cuisine de la célèbre flammekueche date de 1894. Comme le précise justement Pokaa dans son article à ce sujet, on peut logiquement partir du principe que la pratique, rapidement devenue populaire, date de plusieurs siècles en amont. Cela dit, impossible d’affirmer avec précision de quand date la tarte flambée alsacienne qu’on connaît aujourd’hui.
La flammekueche moderne que l’on retrouve chez L’Alsacien et dans la plupart des restaurants en Alsace est arrivée dans les années 1960. Elle a commencé son voyage de la région de Kochersberg, à quelques encablures de Strasbourg avant d’inonder tous les restaurants de la capitale européenne d’où elle s’est ensuite exportée partout en France à l’initiative de plusieurs restaurateurs alsaciens.
Elle rencontre un succès dans toute la France et alimente rapidement les ambitions de la grande distribution qui les fait entrer dans ses rayons à la fin des années 90. Cette étape contribue au développement de la notoriété de cette spécialité alsacienne mais ne vous y trompez pas, une flam’, c’est frais et cuit au four ! Nichts anderes !!
La cuisson d’une bonne flammekueche
La tarte flambée se cuit à une température élevée d’environ 400°C pendant quelques minutes seulement. Traditionnellement, les flammes du four devaient venir « lécher » légèrement les bords, d’où cet aspect légèrement brûlé du tour de pâte. C’est par abus de langage qu’on l’appelle aujourd’hui « tarte flambée » ( qui laisse à penser que la flam’ est flambée à l’alcool). Il serait en réalité plus approprié de parler de « tarte flammée ».
La cuisson de quelques minutes doit permettre de saisir la pâte afin de la rendre croustillante sans la brûler. Si une cuisson au four traditionnel est tout à fait possible, les puristes favorisent la cuisson au feu de bois qui doit apporter en plus un goût fumé à la tarte.
La flam’, un plat à partager !
Issue des regroupements paysans organisés toutes les deux ou trois semaines pour préparer le pain dans le village, la tarte flambée, préparée avec les restes de pâte à pain, se cuisinait en continu jusqu’à plus faim ou épuisement de la pâte.
Après la découpe, la planche en bois de boulanger, sur laquelle les tartes reposaient, circulaient dans l’assemblée. Les flammekueches étaient saisies par les villageois puis roulées sur elles-mêmes avant d’être dégustées. C’est ainsi que la tradition se perpétue encore dans certains restaurants en Alsace.
Si cet usage s’est uniquement maintenu dans la région, la flammekueche et les traditions qu’elle représente gardent un ADN tourné vers le partage. Les tartes flambées se dégustent en diverses occasions mais donnent toujours lieu à un moment de convivialité. Elle marque un instant de bonheur entre toutes les personnes autour de la table ! Elle distribue du bonheur quoi, voilà c’est dit 😉 !
Prendre une part de tarte, c’est participé à un souvenir chaleureux et amical. C’est avec cette idée en tête que chaque action est pensée à L’Alsacien ; de l’entrée à la sortie du restaurant. En découle le leitmotiv de chacun de nos restaurants qui se doivent d’être des « distributeurs de bonheur ».
S’gilt !
